Сборник рецептур и кулинарных изделий.4-изд

Для увеличения картинки наведите мышкой
Цена
5 400 руб
Автор: Составитель: Ковалев Ю.С.
Год издания: 2013

Количество   -шт+В корзинуВ корзинеПерейти в корзину Подписаться
Сборник подготовлен на основании действующих нормативных правовых актов в сфере общественного питания и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.
Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания всех форм собственности и отраслевой принадлежности.
В сборнике содержится 1400 рецептур различных холодных закусок, первых и вторых блюд, напитков, гарниров и соусов из традиционного сырья, наиболее часто применяемых в общественном питании, а также разнообразных блюд  и изделий кухонь народов России. В приложении приведены расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В отдельную таблицу включены сведения о калорийности и содержании белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах.
В сборник включены все законы, постановления, приказы и другие официальные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания.
Издание предназначено для работников предприятий общественного питания – руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складами и столовыми, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов. Окажет неоценимую помощь студентам, аспирантам и преподавателям специализирующихся в  технологии приготовления и товароведении в общественном питании. Подробнее
Описание
Сборник рецептур и кулинарных изделий + Нормативные документы для предприятий общественного питания. 4-изд
Характеристики
Автор издания (Автор)
Составитель: Ковалев Ю.С.
Год издания (ГодИздания)
2013
Номер ISBN (Номер)
978-5801806013
Издательство
Дело и сервис
Формат
1064 стр., формат - 60х90/8, переплет
Тип книги
Нормативные документы для предприятий общественного питания, 4-е издание, исправленное и дополненное
Единица измерения (ЕдиницаИзмерения)
16587
Объем издания (Объем)
0
Тип номенклатуры (ТипНоменклатуры)
Издание
Содержание

Введение

Характеристики требований к блюдам и изделиям
Холодные блюда

Бутерброды
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Банкетные закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Супы

Нормы закладки продуктов на порцию супа (Таблица 1)
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов (Таблица 2)

Заправочные супы

Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Солянки
Супы молочные
Супы­пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам (Таблица 3)
Холодные супы
Сладкие супы

Горячие вторые блюда

Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные

Блюда из круп

Каши

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (Таблица 4)
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши

Изделия из каш

Крупеники, запеканки, пудинги
Котлеты и биточки

Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий

Блюда из яиц

Блюда из вареных яиц
Яичная кашка
Яичница глазунья
Омлеты

Блюда из творога
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Блюда из рыбы

Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
Блюда из мяса и мясных продуктов

Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Гарниры
Гарниры для горячих блюд

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры сложные

Гарниры для холодных блюд

Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

Соусы
Соусы горячие

Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично­масляные
Смеси масляные

Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства

Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
Мороженое мягкое

Напитки

Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Молочные и сливочные прохладительные напитки
Плодово‑ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли (сливочно­молочные и десертные)
Крюшоны

Мучные изделия

Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Безопарный способ
Опарный способ
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (Таблица 5)
Мучные гарниры

Фарши
Приложение к сборнику. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Мясо

Обработка мяса и разделка туш крупного рогатого и мелкого скота
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Таблица 6
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. Таблица 7
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах. Таблица 8
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Таблица 9
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы.
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий. Таблица 10

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености. Обработка субпродуктов

Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания. Таблица 11
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Таблица 12
Нормы выхода топленых жиров. Таблица 13

Сельскохозяйственная птица

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы. Таблица 14
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы. Таблица 15
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы. Таблица 16
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошенной птицы. Таблица 17
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной. Таблица 18

Пернатая дичь

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи. Таблица 19

Кролик

Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов. Таблица 20
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика. Таблица 21

Рыба

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки. Таблица 22

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья). Таблица 23

Морепродукты. Обработка морепродуктов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Таблица 24

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Таблица 25

Гастрономические товары
Колбасные изделия и копчености
Сыры

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий. Таблица 26

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Таблица 27

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Таблица 28
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий. Таблица 29
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. Таблица 30

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Таблица 31

Нормативная документация для предприятий общественного питания
Основные руководящие документы

Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации   
О санитарно­эпидемиологическом благополучии населения
О качестве и безопасности пищевых продуктов
Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных
писем министерств торговли РСФСР и СССР
Правила оказания услуг общественного питания
Инструкция по организации работы вагонов – ресторанов (вагонов – кафе) пассажирских поездов российских железных дорог
Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации

Образцы должностных инструкций работников предприятия общественного питания           
Руководители

Директор (заведующий) ресторана (кафе, бара, закусочной)
Менеджер ресторана (кафе, бара)
Заведующий столовой
Главный бухгалтер
Заведующий производством (шеф­повар)
менеджер по персоналу
Заведующего хозяйством

Специалисты

Администратор зала (метрдотель)
Специалист по маркетингу (маркетолог)
Инженер по охране труда
Юрист

Технические исполнители

Калькулятор

Производственные профессии

Официант
Бармен
Буфетчик
Кассир зала
Швейцар
Гардеробщик
Кладовщик
Повар на раздаче
Младший повар (помощник повара)
Старший повар
Повар
Пекарь­мастер
Приготовитель молочных коктейлей
Приготовитель напитков
Мойщик посуды
Кухонный рабочий (подсобный)
Уборщик

Учетная документация

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

Нормы убыли и потерь

О нормах естественной убыли продуктовых товаров в торговле
Письмо министерства внешних экономических связей и торговли рф        
Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания  

Технологические нормативы

О введении обязательной сертификации услуг общественного питания
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья     
Временный порядок разработки и утверждения технико­технологических карт на блюда и кулинарные изделия
О продлении сроков действия нормативной документации
О действующей нормативной технологической документации в общественном питании

Стандарты отрасли

Гост р 50647-94 Общественное питание термины и определения
Ост 10-060-95 Стандарт отрасли.

Торты и пирожные. Технические условия

Гост р 50762-2007 Общественное питание.

Классификация предприятий

Гост р 50763-2007 Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия

Гост р 50764-2009 Услуги общественного питания.

Общие требования

Гост р 51074-2003 Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования

Гост р 50935-2007 Общественное питание.

Требования к производственному персоналу

Гост р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Правила оказания услуг общественного питания
Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов
Потери пищевых веществ (в%) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
Потери витаминов при тепловой обработке продуктов (в%)

Санитарные правила и нормы

Гигиенические требования по применению пищевых добавок Санпин 2.3.2.1293-03
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий Санпин 2.3.4.545-96       
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1324-03

О личной медицинской книжке и санитарном паспорте        

Охрана труда

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

Фрагмент книги

Сборник подготовлен на основании приказа Комитета Российской Федерации по торговле от 25 мая 1995 г. № 57 и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров.

В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, дан выход (масса, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должны изменяться.

Особенностью издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращение регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТов в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей.

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов: говядина I категории, баранина, козлятина (без почек) I категории; свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное; сельскохозяйственная птица – полупотрошеная II категории (куры, бройлеры­цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный II категории; рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой); томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%; яйца куриные II категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы. В соответствии с ГОСТ 27583­88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов массой брутто соответственно изменяются.

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора. Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 г. № 481).

В сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности, и какое­либо изменение их не допускается.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки). В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей.

Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах. Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации. В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Масса изделий определяется путем одновременного взвешивания 10–15 порций. Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается: массой 75–100 г – не более 2,5%, массой 50 г – не более 3%.

Проверку массы пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в граммах этих продуктов массой нетто следующие.

На одно блюдо

Холодные блюда: соль – 2–3, перец молотый – 0,02, перец горошком – 0,05, лавровый лист – 0,01, салат или зеленый лук – 5–10, перец сладкий – 5–10, зелень укропа или петрушки – 2–3.
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль – 3–4, перец черный – 0,01, зелень укропа или петрушки – 2–3, зеленый лук – 5–10.
Блюда из рыбы: соль – 3, перец черный – 0,01, лавровый лист – 0,01, зелень укропа или петрушки – 1–3.
Блюда из мяса и мясных продуктов: соль – 4, перец – 0,05, лавровый лист – 0,02.
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика: соль – 3–5, перец – 0,05, лавровый лист – 0,02, зелень укропа или петрушки – 3–5.

На один килограмм

Супы: соль – 6–10, перец горошком – 0,1, лавровый лист – 0,04, зелень укропа или петрушки – 4–6.
На один килограмм творога
Блюда из творога: соль – 10.

На одно яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль – 0,25, зелень укропа или петрушки – 1–3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико­технологическим картам.
Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико­биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 1 сентября 1989 г. № 5061­89 (раздел «Кулинарные изделия») и требованиями ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать: Санитарные Правила для предприятий общественного питания (СанПиН 42­123­5777­91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г.; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденные Минздравом СССР от 20 июня 1986 г. № 142­123­4117­86.

Отзывы
Добавить отзыв
Оцените товар:
Ваше имя
Достоинства

Недостатки

Комментарий

Тут еще никто ничего не писал, стань первым!

Ранее просмотренные страницы

Список просмотренных товаров пуст
Список сравниваемых товаров пуст
Список избранного пуст
Ваша корзина пуста
Яндекс.Метрика